Rozmowa z Maciejem Zarzeckim

Czy w Polsce łatwo jest odnieść sukces w branży gastronomicznej?

Wiele osób, zwłaszcza tych, które nie znają biznesu gastronomicznego od wewnątrz, tak właśnie uważa. Często dominuje przekonanie, że w prowadzeniu np. restauracji nie ma nic skomplikowanego i jest to swoisty „samograj”. Prawda jest niestety zupełnie inna. Jeśli ktoś otwiera obecnie restaurację, to prawdopodobieństwo, że poniesie porażkę, jest ogromne. Liczby są nieubłagane. W pierwszych dwóch latach od otwarcia zamyka się, w zależności od statystyk, 50-70 % nowych konceptów. A dalej jest jeszcze gorzej – pierwsze 5 lat przetrwa średnio tylko jeden/dwa na dziesięć lokali.

Warto podkreślić, że porównywalne dane są w Europie Zachodniej i w Stanach Zjednoczonych, więc nie jest to tylko polska specyfika.

 

Statystyki są naprawdę aż tak złe?

Niestety. Jeśli ktoś z Państwa przeszedł by się trzy lata temu po centrum jednego z dużych miast i zrobił listę losowo wybranych 30 lokali, a następnie zestawił tę listę z obecną mapą gastronomiczną, wynik porównania byłby dobitny. Prawda jest taka, że na co dzień tego nie zauważamy, gdyż rejestrujemy tylko lokale, które odniosły sukces, są rozpoznawalne, które regularnie odwiedzamy. O konceptach, którym nie udało się przebić, szybko zapominamy.

Przykładowo w miejscu, gdzie otwierałem swoją pierwszą restaurację w 2012 roku, w bliskim sąsiedztwie było pięć konkurencyjnych lokali. Obecnie żaden z nich już nie funkcjonuje. Zamknęły się z różnych powodów, ale fakt jest taki, że na sześć pozostał tylko jeden. Naturalnie szybko powstały kolejne, a o tamtych mało kto pamięta.

W czasie rozmów z potencjalnymi inwestorami nie raz słyszałem, że przecież np. lokal X czy Y jest cały czas pełen, trudno znaleźć wolny stolik. Właściciele takich lokali muszą zarabiać naprawdę dużo, gastronomia to świetny biznes. Warto jednak pamiętać, że poza wspomnianymi lokalami X i Y jest jeszcze kilkadziesiąt innych w okolicy, które albo przynoszą minimalne zyski, albo co gorsza generują straty.

 

Skąd taka sytuacja?

Autoironicznie mówimy, że każdy Polak „zna się” na piłce nożnej i polityce. Ale myślę, że można by rozszerzyć to powiedzenie – każdy Polak zna się na piłce nożnej, polityce i gastronomii.

Wielu z nas regularnie bywa w restauracjach, zarówno w Polsce, jak i zagranicą. Oglądamy w telewizji popularne programy kulinarne, niektórzy z nas też sami doskonale gotują.

Budzi to przekonanie, że doskonale poradzilibyśmy sobie z prowadzeniem restauracji. Niestety rzeczywistość często szybko to weryfikuje. Rynek gastronomiczny jest wysoce konkurencyjny i bardzo wyspecjalizowany, a co za tym idzie po prostu trudny.

 

Jakie błędy popełniają początkujący restauratorzy/menedżerowie?

W pierwszej kolejności jest to brak jasnego, spójnego i przede wszystkim realnego konceptu. Typowy przykład: otworzę lokal w takim stylu, w okolicy nie ma takiego miejsca. Niektórzy potrafią zainwestować w ten sposób naprawdę duże pieniądze, zupełnie „w ciemno”, bez żadnych rzetelnych analiz rynku. Po drugie brak odpowiedniego przygotowania (przecież co w tym trudnego?) i znajomości realiów polskiej gastronomii. Liczne uchybienia pojawiają się już na etapie projektowania lokalu, zarówno z punktu widzenia technologicznego, jak i kreowania przyszłej, szeroko rozumianej atmosfery miejsca.

Dalej mamy kłopoty chociażby przy tak fundamentalnej dla funkcjonowania lokalu kwestii jak projektowanie karty. Takie pojęcie jak menu engineering czy merchandising są nadal obce dla wielu menedżerów, a karta układana jest często na wyczucie.  Brak tu analizy i odpowiedniej wiedzy. Dziś wiemy, dzięki różnym badaniom, że odpowiednie przeprojektowanie karty menu w lokalu (bez przeprowadzania zmiany samego konceptu) może podnieść sprzedaż i rentowność o kilkanaście procent.

Częstym powodem upadłości są niestety nadużycia personelu (które w branży HoReCa  występują dość powszechnie).  Początkujący restauratorzy, nie znający tych mechanizmów, nie umieją im skutecznie przeciwdziałać, co szybko kończy się zamknięciem lokalu. 

Takie błędy można by na pewno wymieniać, ale warto jeszcze wspomnieć o braku odpowiedniego zaangażowania i poświęconego czasu. Tę branżę trzeba rozumieć, ale także trzeba się jej poświęcić. Prowadzenie lokalu gastronomicznego to praca niemalże 24/7, zwłaszcza w początkowej fazie jego działania. Osoby przyzwyczajone do pracy na etacie od poniedziałku do piątku, często nie zdają sobie sprawy, na co się piszą.

Sytuacji na pewno nie poprawia skomplikowane otoczenie prawne. System prawno-podatkowy jest niestety coraz mniej przyjazny dla przedsiębiorców w naszej branży, ale to już temat na inną rozmowę.

 

Obserwuje i uczestniczy  Pan w rynku gastronomicznym od lat. Jacy restauratorzy najczęściej ponoszą porażkę?

Warto tu wspomnieć o grupie, którą ja wyróżniam, a której tak naprawdę nie da się łatwo zdefiniować. Są to ludzie zamożni, pełniący wysokie stanowiska lub przedsiębiorcy spoza branży HoReCa. Próg wejścia do branży gastronomicznej jest relatywnie niski i przyciąga to często osoby posiadające inne dobrze prosperujące biznesy. W wielu przypadkach nie czują i nie rozumieją oni gastronomii, a motywacją do otwarcia jest po prostu chęć posiadania restauracji.

Problemem, z którym spotykam się dość często, jest niedopasowanie konceptu do posiadanego budżetu. Pamiętajmy, że końcowa wartość inwestycji jest prawie zawsze wyższa o co najmniej kilkanaście procent od zakładanej. Do tego trzeba mieć zapewnione zaplecze finansowe na przynajmniej kilka pierwszych miesięcy działania, a najlepiej więcej, nie wspominając o funduszach na odpowiednią komunikację i marketing. O tym zazwyczaj myśli się już na końcu i na to środków brakuje.

Wielu ludzi nie zdaje sobie sprawy, jakie straty może generować źle funkcjonująca restauracja.  Nie raz słyszałem komentarze: „oni mają pieniądze, w razie czego mają z czego dokładać”.  To prawda, że na przykład osoba na wysokim stanowisku w dużej zachodniej firmie, która zarabia, powiedzmy, 40 tys. zł miesięcznie, jest postrzegana jako zamożna. Jednak takie zarobki wyglądają już trochę inaczej, kiedy okazuje się, że restauracja, którą otworzyliśmy, przynosi 45 tys. zł straty miesięcznie.

Stosunkowo często spotykaną sytuacją jest też – jak to mówimy żartobliwie w branży – „restauracja dla żony”. Chodzi oczywiście o nierentowne lokale utrzymywane na kroplówce przez inny dochodowy biznes właścicieli. Takie sytuacje psują niestety rynek, gdyż w wielu sytuacjach prestiż i społeczne aspekty posiadania restauracji górują nad realnym rachunkiem ekonomicznym.

 

Jak wygląda obecnie rynek szkoleń dla branży HoReCa w Polsce?

Jeśli mówimy o szkoleniach dla pracowników, takich jak np.: sommelierskie, baristyczne, kulinarne czy barmańskie, to jest kilka firm, które robią to rzetelnie i z czystym sumieniem można je polecić.

W przypadku szkoleń dla kadry zarządzającej i osób aspirujących na stanowiska menedżerskie sytuacja jest trochę gorsza. 

 

Sukces i rozpoznawalność kursu manager gastronomii akademii HorArt spowodował, że jest ono bardzo często kopiowane.

To prawda, tak się dzieje niestety od lat. Nasze szkolenie jako gotowy produkt wprowadziliśmy w 2009 roku, ale prace nad nim trwały dużo wcześniej.  Od kiedy funkcjonuje na rynku jest często powielane i oferowane obok szkoleń z wielu innych dziedzin przez przeróżne centra szkoleń, szkoły policealne, centra kształcenia zawodowego i inne placówki, które przeprowadzają kursy ze wszystkiego, z czego się tylko da.

Już trochę z przymrużeniem oka patrzymy na kolejne sytuacje, kiedy jakaś firma X kopiuje naszą koncepcję szkolenia czy nasz program. Niektórzy nawet się nie wysilają, żeby przestawić chociażby kolejności zdań i przenoszą całe fragmenty programu na zasadzie kopiuj/wklej. Dwukrotnie nawet mieliśmy sytuację, że jakieś centrum szkoleń skopiowało nasze zdjęcie główne ze strony i wykorzystało je przy oferowanym przez siebie „kursie manager gastronomii”.

 

Na czym polega trudność w stworzeniu i przeprowadzeniu wartościowego szkolenia z zarządzania w branży HoReCa ?

Przede wszystkim osoba, która stoi za takim projektem, powinna sama wiedzieć o czym mówi i musi być to podparte realną praktyką, a nie tylko podstawami teoretycznymi. Byłem właścicielem dwóch restauracji w Warszawie, a wcześniej pracowałem wiele lat w branży i proszę mi wierzyć, wiem z własnego doświadczania, że jest to zupełnie inna perspektywa, kiedy jest się pracownikiem w restauracji, a kiedy się prowadzi biznes gastronomiczny i nim zarządza.

Tak naprawdę chodzi tutaj o jakąś elementarną uczciwość. Osoba udająca się na takie szkolenie oczekuje, że ktoś przekaże jej wartościową wiedzę jak to wygląda naprawdę, a nie tylko zasłyszane czy przeczytane informacje nie mające pokrycia w rzeczywistości.

 

Sugeruje Pan, że czasami szkolenia z zarządzania w HoReCa prowadzą ludzie, którzy nie powinni tego robić?

Niestety, ale tak to wygląda.

 

Kiedy powinna nam się zapalić lampka kontrolna?

Po pierwsze zwróćmy uwagę na konkrety, konkrety i jeszcze raz konkrety. Czy w opisie oferowanego szkolenia typu manager gastronomii są dokładne informacje, kto stoi za daną placówką, kto prowadzi szkolenie? Chyba każdy może sobie odpowiedzieć na pytanie, czy warto zaufać firmie, jeśli ktoś nie chce podawać swojego nazwiska i pozostaje anonimowy.

Warto również uważać na zbyt ogólne informacje. Nie raz czytałem barwne opisy różnych trenerów na stronach internetowych,  które pełne były wytartych sloganów typu: „eksperci w branży, wieloletnie doświadczenie w Polsce i zagranicą, profesjonalni wykładowcy, itd.”

Nie bójmy się dowiadywać o konkrety, gdyż w internecie można napisać wszystko. Jako ciekawostkę podam, że kiedyś zetknąłem się z osobą, która prowadziła „kurs manager gastronomii” w jednym z centrów kształcenia. Przedstawiana była jako ekspert z wieloletnim doświadczeniem międzynarodowym. Brzmi pięknie, natomiast wiedzieliśmy, że mowa o osobie, której doświadczenie sprowadzało się do pracy kelnera w Polsce i Wielkiej Brytanii i krótkiego okresu bycia kierownikiem sali. Nie chodzi oczywiście o umniejszanie pracy kelnerów, która jest dużo bardziej złożona i wyczerpująca niż się często myśli, a o profesjonalistów z tej dziedziny coraz trudniej. Jednak czy na pewno taka osoba powinna uczyć innych, jak otworzyć i zarządzać restauracją, klubem, kawiarnią itd.?

Szczególnie istotne przy wyborze szkolenia powinno być doświadczenie praktyczne prowadzących. Miałem do czynienia z osobami, które miały kierunkowe wykształcenie czy nawet wykładały na wyższych uczelniach na kierunkach związanych z gastronomią i hotelarstwem, a ich spojrzenie na gastronomię było czysto teoretyczną utopią. Tak, jak w wielu innych dziedzinach, podstawy i założenia teoretyczne są oczywiście niezwykle ważne i ich znajomość jest konieczna, ale nie zawsze wszystko się pokrywa z rzeczywistością. Nigdy nie spotkałem się z miejscem, gdzie wszystko byłoby w zgodzie z teorią, a przy tym dobrze prosperowało. Warto też dodać, że na skuteczne zarządzanie gastronomią składają się setki aspektów, w tym wiele związanych z inteligencją emocjonalną i umiejętnościami społecznymi, a niektórych rzeczy nie da się po prostu nauczyć z książek. Mówi się, że dobry menadżer musi być specjalistą od wszystkiego –  jest w tym dużo prawdy, dlatego tylko wieloletnie doświadczenie procentuje. Trudno oprzeć się wrażeniu, że wiele osób, które nauczają innych o zarządzaniu, w starciu z realnym i – choć brzmi to może trochę złowrogo – ale też często brutalnym biznesem, musiałoby szybko swoje podejście przewartościować, a raczej rynek by to zrobił za nich, niestety kosztem straconych pieniędzy.

 

Szkolenie manager gastronomii w akademii HorArt trwa pięć dni. Czy przez ten okres można się nauczyć, jak być dobrym menedżerem ?

To pytanie pada czasami ze strony osób, chcących się zapisać na nasze szkolenie. Odpowiedź nie jest jednoznaczna. Z jednej strony branża HoReCa jest tak złożona, że wymaga wielu lat doświadczenia. Jest również bardzo zmienna, więc posiadaną wiedzę i umiejętności trzeba cały czas aktualizować.

Z drugiej strony nasze szkolenie jest bardzo intensywne. Gruntownie analizujemy na nim wszystkie aspekty pracy lokalu. To w końcu pięć dni zajęć po 8 godzin dziennie. Uczestnicy są zazwyczaj zaskoczeni ilością wiedzy którą otrzymują. Żeby nie przytłoczyć ogromem nowych informacji, staramy się wskazywać i uwypuklać fundamentalne kwestie, niezbędne do osiągnięcia sukcesu w tej branży.

Podstawowy cel szkolenia to przekazanie jak największej ilości narzędzi potrzebnych do skutecznego i rentownego zarządzania lokalem gastronomicznym. Bazujemy na rzeczywistych przykładach z naszego doświadczenia. Nie jest to wiedza dostępna w książkach czy w internecie. Pokazujemy również, jak szukać rozwiązań, aby uczestnicy w przyszłości potrafili samodzielnie radzić sobie w najróżniejszych, często trudnych do przewidzenia sytuacjach.

Tak naprawdę chodzi o to, aby absolwent szkolenia mógł wnieść wartość dodaną do lokalu w którym pracuje lub którym zarządza. Im wyższą tym lepiej. Prowadzenie restauracji to dla wielu ludzi pasja i to jest piękne w tej branży. Jednak pamiętajmy o tym, że na końcu w Excelu musi się wszystko zgadzać. Restauracja to w końcu biznes jak każdy inny. Dlatego jeszcze raz podkreślę, że rentowność to słowo klucz naszego szkolenia.

 

Wspomniał Pan o certyfikatach HorArt. Branża HoReCa jest w Polsce bardzo rozdrobniona, jak wygląda rozpoznawalność takiego dokumentu?

Na początku trzeba podkreślić, że taki zawód, jak manager gastronomii, nie jest w naszym kraju w żaden sposób uregulowany. Do prowadzenia restauracji nie trzeba mieć żadnych specjalnych uprawnień i wbrew temu, co można przeczytać na stronach różnych szkół policealnych itp., nie istnieje coś takiego jak państwowy egzamin/certyfikat dla managerów gastronomii czy managerów hotelu.

Najważniejszym celem naszych szkoleń jest przekazanie specjalistycznej wiedzy i umiejętności. Certyfikat HorArt jest niejako zwieńczeniem tego procesu. Jednak miło nam słyszeć, że przez ponad 14 lat działania na rynku wyrobiliśmy sobie renomę i reputację, a nasze certyfikaty są przez wielu ludzi w branży uznawane za potwierdzenie kompetencji danej osoby w określonym obszarze.  

 

Gdy szukamy informacji o akademii HorArt w internecie, to zwraca uwagę duża ilość pozytywnych opinii.

To prawda. Pozytywne rekomendacje absolwentów naszych szkoleń są dla nas dużą dawką motywacji. Dziękujemy wszystkim, którzy je zamieścili. Szczególną wartość mają dla nas opinie w popularnych mediach społecznościowych, gdyż nie są one anonimowe. Każdy może sprawdzić, że taka osoba była na szkoleniu, co robi, jaki lokal prowadzi itd.

Satysfakcję dają nam również sukcesy naszych absolwentów. Tak zwyczajnie, po ludzku, cieszy nas, kiedy ich lokale działają z powodzeniem. Wiadomo, że nie jest to nigdy konsekwencja samego szkolenia, ale przede wszystkim  determinacji i zdolności osób, które stoją za danym konceptem. Jednak miło nam, jeśli mogliśmy dołożyć do tego swoją małą cegiełkę.

 

Ostatnie pytanie - co oznacza nazwa HorArt?

Nazwa naszej akademii powstała z zetknięcia się skrótu HoReCa, określającego branżę w której działamy – Hotele, Restauracje, Catering, oraz angielskiego słowa Art. Symbolizuje  nowoczesne i nieszablonowe podejście do szkoleń w gastronomii i hotelarstwie.