Szkolenie manager gastronomii

Na szkolenie składają się wykłady, prezentacje multimedialne, ćwiczenia, zajęcia w grupach oraz panele dyskusyjne.

DZIEŃ I

1. Omówienie programu i przedstawienie harmonogramu szkolenia.
2. Pojęcie biznesu gastronomicznego. Restauracja jako sprawnie funkcjonujące przedsiębiorstwo.
   • podział i analiza kosztów stałych i zmiennych restauracji;
   • pojęcie i znaczenie Food Cost i Beverage Cost;
   • koszty wynagrodzeń i koszty pracy;
   • koszty mediów.
3. Szczegółowa analiza kosztów w rentownej restauracji.
   • gospodarka magazynowa
   • identyfikacja i przeciwdziałanie stratom na kuchni i barze.
   • zarządzanie zamówieniami. Dwustopniowa weryfikacja zamówień
4. Znaczenie lokalizacja działalności gastronomicznej.
5. Audyt lokalu pod działalność gastronomiczną. Aspekty adaptacyjne/budowlane, środowiskowe i prawne.
   • koszty inwestycji w lokal gastronomiczny.
   • omówienie znaczenia i specyfiki projektu technologicznego.
6. Składowe sukcesu restauracji (faza koncepcyjno projektowa, wybór lokalizacji, czynnik ludzki , management). Kluczowe znaczenie czynnika ludzkiego. Określenie właściwej grupy docelowej. Polityka cenowa.
7. Rola i cechy profesjonalnego managera.
   • manager jako gospodarz. Umiejętne podejście do Gościa;
   • rozwiązywania sytuacji kryzysowych;
   • mechanizm budowania autorytetu;
   • budowanie zespołu;
   • geneza konfliktu na linii kuchnia- sala. Sposoby przeciwdziałania;
   • rozdzielanie zasobów ludzkich;
   • B2C i B2B - specyfika relacji;
   • rodzaje struktur pracowniczych w restauracji. Hierarchia pracownicza.
8. Projektowanie Menu . Dopasowanie do grupy docelowej. Zmienność/sezonowość. Przepisy prawne i standardy.
9. Macierz BCG - narzędzie profesjonalnego manager.
10. Podział lokali gastronomicznych. Podział usług gastronomicznych.

DZIEŃ II

1. Analiza SWOT
2. Ćwiczenia w grupach: Budowa własnej restauracji
   Elementy:
   • Faza koncepcyjna, faza projektowa;
   • Analiza SWOT;
   • Określenie struktury zatrudnienia. Ilość etatów, formy zatrudnienia, wynagrodzenie;
   • Określenie wartości kosztów stałych i zmiennych;
   • Projektowanie konceptu menu. Wyliczenie food cost na podstawie dwóch przykładowych dań.;
   • Określenie średniego rachunku;
   • Symulacja obrotowa;
   • Analiza zwrotu z inwestycji. Wskaźnik ROI.
3. Wybór formy prawnej przedsiębiorstwa - jednoosobowa działalności gospodarcza, spółka cywilna, spółka prawa handlowego (spółka jawna, spółka z o.o. , inne). Wady i zalety.

DZIEŃ III

1. HR - polityka personalna
   • specyfika zatrudnienia w gastronomii i hotelarstwie;
   • formy zatrudnienia. Umowa zlecenie, a umowa o pracę;
   • trzyetapowy proces rekrutacyjny w gastronomii;
   • analiza CV na przykładzie;
   • strategia prowadzenia rozmowy kwalifikacyjnej. Analiza mowy ciała;
   • dzień próbny/okres próbny;
   • model wprowadzenia i wdrożenia nowego pracownika w struktury firmy;
   • budowanie zespołu . Systemy motywacji personelu. Nagrody i kary. Kara finansowa jako demotywacja. Systemy rozliczenia napiwków i serwisów;
   • ocena pracownicza;
   • modele rozliczania generalnego managera z inwestorem.
2. Marketing
   • strategia marketingowa. Targetowanie Gościa;
   • marketing wewnętrzny;
   • aroma marketing, marketing dźwiękowy;
   • marketing zewnętrzny;
   • marketing szeptany;
   • marketing internetowy/media społecznościowe;
   • wskaźnik ROMI.

DZIEŃ IV

1. Gościnność jako kluczowy aspekt funkcjonowania restauracji
   • obsługa Gości i savoir vivre;
   • manual serwis;
   • kluczowe znaczenie pierwszych 60sekund wizyty Gościa w restauracji;
   • etapy powitania i obsługi Gościa w restauracji;
   • trzy podstawowe cechy/funkcje dobrego kelnera;
   • up-selling, cross- selling;
   • pytania sugestywne i zamknięte;
   • rozwiązywanie sytuacji kryzysowych i reakcja na reklamacje;
   • różne style serwisów/obsługi kelnerskiej;
   • serwis sommelierski
2. Podstawowe zagadnienia budowy karty win.
3. Podstawowe założenia pionu alkoholowo-barowego w lokalu gastronomicznych.
   • kawa i herbata
   • napoje bezalkoholowe
   • alkohole niskoprocentowe i wysokoprocentowe
4. Prawa autorskie, a odtwarzanie muzyki w lokalu. ZAiKS, ZPAV i STOART. Niezależne firmy oferujące muzykę.
5. Zezwolenie na sprzedaż alkoholu (tzw. koncesja). Koszty i formalności. Rola zarządcy lub właściciela budynku.

DZIEŃ V

1. Oszustwa i kradzieże pracowników gastronomii; sposoby zwalczania i eliminowania negatywnych działań pracowników.
   • elektroniczne systemy remanentowe.
2. Systemy rozliczania i opodatkowanie napiwków i serwisów.
3. Wzór książki produkcyjnej - omówienie i analiza.
4. Końcowe rozliczenie food cost w restauracji w ujęciu miesięcznym.
5. Podsumowanie znaczenia standaryzacji w gastronomii.
6. Druki inwentaryzacyjne. Spis z natury
7. Przygotowanie grafików pracowniczych.
8. Raport kasowy
9. Koncerny alkoholowe współpraca i kontrakty.
10. Ofertowanie - techniki perswazyjne